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Suivez votre nez de la place Djemaa el-Fna, la place principale envoûtante de la médina de Marrakech – son chaos et sa cacophonie alimentés par une frénésie de colporteurs, arnaqueurs, tatoueurs au henné et charmeurs de serpents – jusqu’à Mechoui Alley. Au bord d’une toile d’araignée de passages claustrophobes et d’impasses sombres dans le vieux quartier, l’arôme fumé de l’agneau rôti lentement s’infiltre, vous attirant.

C’est la ruée vers l’heure du déjeuner et les vendeurs des stands de nourriture de rue servent de tendres lanières d’agneau, rôties dans de profondes fosses d’argile dans le sol et dévorées avec du pain, une pincée de cumin et de sel et du thé à la menthe sucré. À côté de ce méchoui, une autre spécialité locale est la tangia – des pots en argile en forme d’urnes farcis d’agneau, de légumes et d’huile d’olive, et cuits lentement sur des charbons jusqu’à ce que la viande tombe de l’os – et un mets plus spécialisé : la tête de mouton rôtie.

Ce n’est peut-être qu’à quelques pas des étals remplis de tajines et de bibelots touristiques aux couleurs vives, mais ce sont les saveurs authentiques de Marrakech. Des saveurs qui, dans ce pays d’Afrique du Nord, ont leurs racines dans la culture française, arabe et indigène berbère.

J’ai faim mais je me traîne, serpentant à travers la médina jusqu’au Trou au Mur, élégant restaurant sœur du riad de luxe hôtel Le Farnatchi, où le méchoui est également au menu (letrouaumur.com). Je trouve la porte et monte les escaliers, émergeant dans une pièce vibrante entourée de banquettes vert citron, d’un sol carrelé noir et blanc vif et d’un feu de cheminée. Un autre escalier mène à une terrasse sur le toit et à des tables avec vue sur le fouillis magique de la médina.

Le design du restaurant est peut-être résolument contemporain, mais sa philosophie est ancrée dans des traditions anciennes, le menu présentant d’anciennes recettes familiales transmises de génération en génération. C’est une révélation pour les convives qui imaginent que la cuisine marocaine commence et se termine par le tajine (les classiques mijotés du poulet aux olives et au citron, ou de l’agneau aux pruneaux et aux amandes).

Cherchma est un mélange de haricots et de lentilles dans une sauce épicée, servi avec du couscous et donné aux jeunes enfants pendant qu’ils font leurs dents; tride sont des crêpes râpées avec des lentilles, du poulet et une sauce au safran qui sont traditionnellement consommées par les femmes après l’accouchement.

Je glisse dans des sardines chermoula, marinées dans une pâte piquante de coriandre, cumin et citron, et farcies de légumes épicés façon ratatouille. Et puis, le méchoui, cuit dans le four d’argile traditionnel du restaurant – la coupe d’épaule est un monticule de viande fondante dans la bouche. Pour le dessert, je ne peux gérer que quelques cuillerées de berkoukes doux et crémeux : imaginez un riche riz au lait à base de mini pâtes marocaines.

Marrakech, avec son ancienne médina et sa nouvelle ville coloniale française, regorge désormais d’hôtels de charme, ceux du vieux quartier convertis en riads (maisons traditionnelles construites autour d’une cour intérieure ou d’un jardin) mais je reste une demi-heure en dehors de la ville au pied des montagnes de l’Atlas. Kasbah Angour est une retraite tranquille au sommet d’une colline construite dans un style marocain par Anglais expatrié Paul Foulsham et dirigé par une équipe de Berbères locaux (kasbahangour.com). La propriété est entourée de 10 acres de terrain méticuleusement entretenu avec en toile de fond des sommets enneigés. Il n’y a que 25 chambres, des sols en pierre parsemés de tapis aux couleurs vives, une piscine de rêve et un généreux saupoudrage de pièges à soleil parsemés de coussins et de coins salons ombragés. C’est un monde loin du chaos de Marrakech.

Les tajines mijotent sur du charbon de bois et les brochettes de viande marinée grésillent sur un gril
Le restaurant se concentre sur des recettes locales et un style de cuisine maison, avec une grande partie des fruits et légumes, des aubergines aux artichauts, cultivés dans le potager, le jus d’orange fraîchement pressé des agrumes dans la cour. Le petit-déjeuner est composé de fromages, de pains frais, de msemen berbères sucrés (crêpes) et d’œufs berbères cuits sur un lit de tomates frites. En hiver, vous pouvez savourer un copieux bol de soupe harira à base de haricots avec de l’agneau, des tomates et des pois chiches devant un feu, en été détendez-vous sur la terrasse avec des aubergines au four réfrigérées farcies aux tomates et au thym, et un tajine de kefta (boulettes de viande) aux tomates.

L’hôtel propose une gamme d’excursions, des randonnées d’une demi-journée à des randonnées d’une journée plus intenses avec un guide local et la possibilité de visiter le souk hebdomadaire de Tahnaout.

Dans la garrigue entourant le marché, les Berbères des montagnes marchandent des moutons et des chèvres épars, tandis que des ânes attachés attendent patiemment. Nous déambulons dans le dédale des étals de fortune, des tas de légumes sur des nattes au sol, des monticules de sel et des sacs d’épices, des caisses de pommes des montagnes de l’Atlas et des lentilles du plateau de Kik. Il n’y a pas de femmes, je remarque. La culture berbère est matriarcale, explique mon guide Abdul. Ce sont les hommes qui font les courses.

Sur un comptoir, des tajines en terre cuite mijotent sur du charbon de bois fumant. Les habitants achètent leur viande sur les étals des bouchers, et des légumes, des épices et une louche d’huile d’olive à un vendeur assis les jambes croisées au milieu de bouteilles d’or trouble liquide et apportez ici les ingrédients à cuire.

Dans un autre étal, les sardines sont frites dans une immense cuve d’huile, puis servies avec des quartiers de citron et de coriandre fraîche. Au suivant, des brochettes de viande marinée grésillent sur une grille. « Les kebabs marocains sont différents des turcs », dit Abdul. « Nous n’utilisons pas de citrons dans la marinade. Nos brochettes sont simplement de la viande, des oignons, des épices moulues et de la coriandre fraîche.

Près des poissonniers vendant des caisses de sardines argentées d’Essaouira, il signale un four conique fumant de boue et de paille. « Méchoui, dit-il, ça fait déjà cinq ou six heures que ça cuit. »

Nous retournons à l’hôtel à pied le long de la vallée de la rivière depuis Douar Azrou, un village berbère. Enchevêtrement de maisons en pierre, enfoncées dans les roches rouges, il était autrefois sur une importante route commerciale pour les caravanes et est maintenant protégé par l’UNESCO. Aujourd’hui, quelque 25 familles vivent ici – l’une d’entre elles, j’apprends bientôt, est celle d’Abdul.

En tombant sur sa cousine, nous avons un avant-goût de l’hospitalité berbère alors qu’elle nous invite à la menthe chaude thé et biscuits maison à l’orge, au miel et à l’huile d’olive. Au revoir, nous nous frayons un chemin à travers le paysage en terrasses. Chaque famille, explique Abdul, dispose de pâturages pour une ou deux vaches et d’un potager. Nous passons devant des vergers de grenadiers, de coings, de pêchers et d’abricotiers le long d’un canal d’irrigation, de rangées d’oliviers argentés et d’un pressoir à olives local.

Il approche midi alors que nous nous promenons dans le village voisin pour trouver un groupe de femmes discutant autour d’un four à pain communal. Ils alimentent les flammes avec des brindilles et, souriants, nous offrent un des pains ronds plats à emporter avec nous. Tout chaud à la sortie du four, sa croûte nous brûle les doigts et les lèvres mais on la déchire, les merveilles du monde en dévorant le centre délicieusement moelleux et pâteux.

Le lendemain, je quitte les montagnes de l’Atlas et me dirige vers le nord jusqu’à Fès, autrefois capitale impériale du pays et environ six ou sept heures de route – ou un vol de 45 minutes sur la compagnie aérienne marocaine à bas prix, Air Arabia. Fès reste plus hors des sentiers battus que Marrakech, le tourisme de masse encore à faire sa marque, bien qu’avec des vols bihebdomadaires d’Air Arabia au départ de Gatwick, cela pourrait bientôt changer.

Ici aussi, il y a une nouvelle ville construite par les colons français mais l’ancienne médina, datant du IXe siècle, et la plus grande d’Afrique, abrite toujours 200 000 habitants et une communauté locale dynamique. Des célèbres tanneries établies au XVIe siècle par les migrants espagnols de Cordoue (la puanteur des cuves et la vue des peaux qui sèchent sur les toits sont inoubliables) au martèlement des chaudronniers, la vie continue comme depuis des siècles.

Ma base pour les prochains jours est le Palais Amani, un palais du XVIIe siècle restauré et transformé en un hôtel de 18 suites par son mari et sa femme Abdel Ali Baha et Jemima Mann-Baha (palaisamani.com). Derrière les immenses portes en bois, ils ont créé une oasis de calme autour d’une cour richement carrelée et ombragée d’agrumes, une fontaine bouillonnante en son cœur. Ils ont conservé de nombreuses caractéristiques d’origine mais ont ajouté un sous-sol paradisiaque aux chandelles hammam.

La nourriture est également un moment fort, le petit-déjeuner est un festin de fruits du jardin (oranges tranchées cueillies dans leurs arbres, avec grenade et menthe), pains plats aux olives, fromages, miel et confitures maison, et une «découverte» marocaine différente chaque jour. La chorba, par exemple, est une soupe de légumes traditionnelle servie avec du pain plat aux œufs ; harcha est un pain sans levain fait de blé dur, cuit dans une poêle en fonte et servi avec du concombre, des tomates et de l’huile d’olive. Pour le dîner, vous pouvez choisir parmi le menu du marché local ou des plats signature à la carte. Je ne résiste pas à la pastilla, un paquet de pâte filo feuilletée de poulet et d’amandes saupoudrées de sucre glace et de cannelle.

Un soir, je me faufile de l’autre côté de la médina jusqu’au Clock Café, un restaurant labyrinthique décontracté avec un programme d’événements culturels sur le toit-terrasse – et des hamburgers de chameau au menu ; J’opte pour le poulet à la terre rfissa avec des galettes, des lentilles et du ras el hanout (cafeclock.com).

Sur le toit du Palais Amani terrasse, quant à lui, il y a un bar lounge et une école de cuisine. En rencontrant le chef, Housman, dans la cour, nous parcourons le souk à dos d’âne pour acheter des ingrédients frais – tous sauf le poulet, heureusement déjà en train de mariner (ils tuent et nettoient les oiseaux devant vous dans le souk pour garantir la fraîcheur).